Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Pochera köttet i en liten mängd vatten: gris huvud vid 85 °C (185 °F), nötkött huvud och grisskinn vid 95 °C (203 °F).
2. Efter pocheringen, ta bort köttet från huvudet och lägg ut allt kött på en plan yta för att svalna. Spara köttbuljongen.
3. Kokt fläskhuvudkött: skär i remsor på 1,5 x 2 cm (⅝ x ¾”) och 7–10 cm (2 x 4”); kokt nötköttshuvudkött: skär i remsor på 1 x 5 cm (⅜ x 2”); kokta skinn och segare köttdelar: mala med en 3 mm (⅛”) platta.
4. Blanda allt kött med kryddor och tillsätt 10 % köttbuljong i förhållande till vikten av fläskhuvuden med ben. Köttbuljongen är resultatet av kokning av fläskhuvuden.
5. Fyll blandningen, inte för hårt, i gris- eller nötkreatursmage som är cirka 30 cm lång, 20 cm bred och 8 cm tjock. Knyt ihop ändarna med slaktarsnöre.
6. Pochera syltorna vid 180 °F (82 °C) i 90–150 minuter (beroende på storlek) tills köttets inre temperatur når 154–158 °F (68–70 °C). Ta bort luft med en nål från bitar som flyter upp till ytan.
7. Sprid ut syltorna på en plan yta vid 2–6 °C (35–43 °F) och låt ångan släppa ut. Platta sedan till dem med en tyngd och kyl dem till under 6 °C (43 °F).
8. Efter kylningen, rengör syltorna från fett och gelé som samlats på ytan, jämna till dem och skär bort överflödigt snöre. Förvara i kylskåp.